(UNWEB) Perugia. Il boom della richiesta di benessere a tavola spinge gli chef ad acquistare direttamente dagli agricoltori che diventano nel 2017 il primo canale di fornitura dei ristoranti, con il 39% dei locali che si rivolge alle aziende agricole contro un 34% che si rifornisce da grossisti e un 21% che va nei mercati. È quanto emerge dal primo rapporto Coldiretti/Censis sulla ristorazione in Italia presentato al Forum Internazionale dell’Agricoltura e dell’Alimentazione, organizzato dalla Coldiretti a Cernobbio, dove è presente anche una delegazione dall’Umbria.
Un fenomeno - spiega Coldiretti - legato al fatto che la qualità riconosciuta delle materie prime e la loro tracciabile provenienza italiana sono diventati ormai un fattore strategico di successo per il settore. I ristoranti di cucina regionale, quelli specializzati in carne e le pizzerie - rileva Coldiretti - sono le tipologie di locali a più alta intensità di acquisto di prodotti nelle aziende agricole; i grossisti, il mercato all’ingrosso sono, invece, particolarmente utilizzati da ristoranti specializzati in pesce. I prodotti più acquistati presso gli agricoltori sono l’olio, comprato dal 70% dagli chef, mentre il 68% compera vino, il 62% verdura e frutta, il 56% formaggi, il 54% carne.
In crescita, tra l’altro, anche il fenomeno degli agrichef, i cuochi-agricoltori della Coldiretti impegnati nella valorizzazione dei prodotti agricoli, riportando sulle tavole vecchi sapori ma anche rivisitando antiche ricette in chiave innovativa. Si tratta - afferma Coldiretti - di una nuova figura professionale che è espressione dell’impresa agricola e riveste in pratica un ruolo doppio: da un lato è un agricoltore e dall’altro è promotore del cibo del territorio che cucina e propone negli agriturismi, ma anche in occasione di manifestazioni. E per il chilometro zero è attiva la App farmersforyou, in versione italiana e inglese, che permette di accedere a tutta la rete di Campagna Amica, il più grande circuito europeo di vendita diretta e ristorazione degli agricoltori. È possibile scegliere gli agriturismi dove poter soggiornare nei più bei paesaggi della campagna italiana, i mercati di Campagna Amica, le fattorie, e le botteghe dove poter portare a casa il vero made in Italy agroalimentare, ma anche i ristoranti che offrono menù con prodotti acquistati direttamente dagli agricoltori di Coldiretti.
Mangiare in agriturismo o fare la spesa direttamente dal produttore - conclude Coldiretti Umbria - è un segnale di attenzione al proprio territorio, alla tutela dell’ambiente e del paesaggio che ci circonda, ma anche un sostegno all’economia e all’occupazione locale. Una responsabilità sociale che si è diffusa tra i cittadini nel tempo della crisi con la crescita dei mercati contadini e delle fattorie che in Italia sono diventati non solo luogo di consumo, ma anche momenti di educazione, socializzazione, cultura e solidarietà.
DA CHI FANNO LA SPESA GLI CHEF: I FORNITORI PRINCIPALI
| Tipologia di fornitore principale | % chef che indica il canale come fornitore principale |
| 1 Agricoltori | 39 |
| 2 Grossisti | 34 |
| 3 Mercati rionali | 21 |
Fonte: Rapporto Coldiretti/Censis, su ristorazione 2017
