Il Torcolo di San Costanzo: la ricetta ufficiale depositata a Perugia presso la Camera di Commercio dell'Umbria

Un simbolo d'identità perugina, tra storia, fede e tradizione enogastronomica

(UNWEB) Perugia.  Momento tutto particolare e molto partecipato e sentito, questa mattina a Perugia nella Sala del Consiglio della Camera di Commercio dell'Umbria, per il deposito dell'atto notarile della ricetta del Torcolo di San Costanzo, in cui gli ingredienti del famoso dolce perugino vengono dettagliatamente descritti con le relative dosi, come anche le varie fasi della preparazione. Il tutto grazie all'Accademia Italiana della Cucina (AIC), promotrice dell'iniziativa, frutto di approfondite indagini culturali, storiche e religiose. A dare solennità all'appuntamento la presenza della Sindaca di Perugia, Vittoria Ferdinandi, del Presidente della Camera di Commercio dell'Umbria, Giorgio Mencaroni, insieme al vertice dell'Ente camerale (dal Segretario Generale Federico Sisti ai Dirigenti Giuliana Piandoro e Mario Pera), di monsignor Fausto Sciurpa, delegato dell'arcivescovo di Perugia-Città della Pieve, Ivan Maffeis, di una nutrita delegazione dell'Accademia Italiana della Cucina, guidata da Massimo Moscatelli, Delegato della Delegazione di Perugia dell'AIC; Guido Schiaroli coordinatore regionale Umbria dell'AIC; Giuseppe Fatati, Direttore regionale del Centro studi Territoriale dell'AIC; Marilena Badolato, componente del Centro studi Territoriale dell'AIC.

"Il Torcolo di San Costanzo - ha detto Mencaroni nel suo intervento introduttivo – è un dolce fortemente identitario di Perugia e vorrei ricordare che il Torcolo veniva realizzato nell'antichità addirittura con l'indicazione dei tre santi e delle cinque porte della città. I perugini si sentono fortemente legati a questo prodotto e credo che non ci sia casa di Perugia dove domani, che è il giorno della festa di San Costanzo, non sia in tavola il Torcolo. La Camera di Commercio, dopo quello della Ciaramicola, è la seconda volta che accoglie il deposito di una ricetta tipica, oltre ad aver partecipato all'ottenimento dell'Igp per il Panpepato di Terni. La Camera dà la disponibilità ad accogliere il deposito anche di altre ricette che siano identitarie dei vari territori umbri, ai fini della loro valorizzazione".

"Alla vigilia della festa del nostro patrono San Costanzo - ha detto la Sindaca Vittoria Ferdinandi - un evento come questo, che celebra la nostra identità culturale ed enogastronomica, è davvero importante. Voglio ringraziare di cuore l'Accademia Italiana della Cucin a per il grande lavoro che svolge nel compito di valorizzazione di quelle che sono le nostre tradizioni enogastronomica, che poi sono le tradizioni delle nostre identità collettive ma anche familiari. Oggi custodiamo la ricetta di un dolce talmente identitario che ha inciso su di sé la cinque porte della nostra città. Una tradizione che viene custodita e che guarda al futuro".

Monsignor Fausto Sciurpa ha evidenziato come nel Torcolo di San Costanzo convivano due anime, in un'amalgama che ne fanno un prodotto simbolo di una città. "Il Torcolo – ha detto il monsignore – ha una valenza materiale e una valenza spiritual. Materialità e spiritualità che sanno fondersi e che sono alla base della sua capacità di esprimere l'anima di Perugia".

"Depositare una ricetta - ha affermato Massimo Moscatelli, Delegato della Delegazione di Perugia dell'associazione "Accademia Italiana della Cucina" – significa fissare quelli che nella tradizione sono gli ingredienti e le modalità di preparazione. Va sottolineato che non è l'unica ricetta possibile. Nel corso degli studi fatti è emerso che ci sono delle varianti. Però dai ricettari di famiglia, sia storici che quelli più recenti utilizzati nei forni e nelle pasticcerie, viene fuori che quella che depositiamo oggi presso la Camera di Commercio è la ricetta con gli ingredienti più classici". Moscatelli ha poi elencato ingredienti , dosi e preparazione per il Torcolo di San Costanzo:

-          600 grammi di farina;

-          200 grammi di zucchero;

-          100 grammi di cedro candito;

-          120 grammi di uvetta;

-          100 grammi di pinoli;

-          10 grammi di semi di anice

-          100 grammi di olio extravergine di oliva;

-          35 grammi di lievito di birra;

-          acqua tiepida circa 300 grammi;

-          6 grammi di sale;

-          un uovo;

-          burro e farina per la teglia.

Preparazione:

Versare la farina e il sale in una ciotola, quindi unire il lievito ammorbidito in poca acqua tiepida. Aggiungere altra acqua per ottenere un impasto della stessa consistenza della pasta del pane, lavorando il tutto per qualche minuto. Coprire la ciotola con un panno o con la pellicola per alimenti e porre a risposare in un luogo caldo, o comunque al riparo da correnti d'aria. Quando avrà raddoppiato il proprio volume, rovesciarlo su di una spianatoia e unire alla pasta l'olio, lo zucchero, il cedro candito a pezzetti, l'uvetta (bagnata in precedenza e ben strizzata), i pinoli e i semi di anice. Lavorare molto bene la pasta per almeno una decina di minuti, dare poi all'impasto la forma di ciambella e porre in una teglia precedentemente ben imburrata e infarinata. Riporre il torcolo in un luogo caldo e asciutto, lasciandolo lievitare almeno 2 o 3 ore. Quando l'impasto sarà ben lievitato, pennellare l superficie con il rosso d'uovo  e inciderla lievemente con cinque piccoli tagli. Infornare a 180° C, lasciando cuocere per almeno 40/45 minuti.

Il verbale notarile è stato firmato nei giorni scorsi a Palazzo dei Priori

Il verbale notarile che codifica la ricetta del Torcolo di San Costanzo è stato firmato nei giorni scorsi a Palazzo dei Priori alla presenza della sindaca Vittoria Ferdinandi e dell'arcivescovo di Perugia-Città della Pieve, Ivan Maffeis, su iniziativa della Delegazione di Perugia dell'Accademia Italiana della Cucina, per l'occasione rappresentata dal delegato Massimo Moscatelli. Già nel 1999 la ricetta del Torcolo era stata codificata, ma senza fissarne i dosaggi. In vista del deposito presso la Camera di Commercio dell'Umbria, si è scelto di integrare il vecchio verbale con uno nuovo dove, oltre agli ingredienti, sono specificate le quantità. A tal fine, come spiegato da Marilena Moretti Badolato, componente del Centro Studi Territoriale Umbria dell'Accademia, sono stati condotti ulteriori studi sui ricettari umbri come pure sondaggi presso famiglie, forni e pasticcerie cittadine al fine di conoscere le ricette utilizzate per la preparazione del dolce.

"Il cibo  - ha affermato in quell'occasione la sindaca Ferdinandi - è dotato di un enorme potere evocativo perché può risvegliare memorie antiche e richiamarci alle nostre radici, incide sullo sviluppo fisico ma anche sociale e psicologico, influisce sulla dimensione affettiva e relazionale. La nostra amministrazione ha voluto non a caso dedicare una parte delle sue linee programmatiche di mandato a questo aspetto, che si lega anche alla salute, alla biodiversità e alla sostenibilità. È con grande piacere, quindi, che cogliamo l'opportunità di aggiungere un ulteriore tassello alla tutela e conoscenza del patrimonio enogastronomico locale proprio alla vigilia della festa che dà il nome a questo dolce che è un simbolo identitario della nostra comunità".