(ASI) Perugia. Etrusco Carni è sinonimo di qualità.Produrre e vendere carni locali realizzate in maniera radicale senza compromessi o scorciatoie è l’unico obiettivo dell’allevatore Michele Sisani, dell’azienda agricola Agri Simba di Ponte d’Oddi a Perugia e dell’esperto macellaio Valentino Gerbi di Etrusco Carni a Colombella.
Michele e Valentino seguono personalmente la filiera delle loro carni, provenienti esclusivamente della loro azienda, dall’allevamento all’alimentazione, alla vendita, in modo tale da garantire una filiera corta a tutela degli animali e dei consumatori.
Vengono allevate razze Chianine, ovine e suine con pratiche naturali, rispettando l’ambiente, le tradizioni contadine e con l’intento di ottenere una qualità superiore, grazie anche ad una alimentazione sana e maniacale, rigorosamente senza OGM (Organismo Geneticamente Modificato) e additivo, a Km Zero e a filiera chiusa.
Perché vi chiamate Etrusco ?
Abbiamo scelto questo nome per onorare la città di Perugia, fondata dagli Etruschi.
Il logo dell’azienda Agri Simba è stato ripreso da un simbolo inciso su un monile etrusco, da alcune incisioni infatti si è riconosciuta la razza Chianina che veniva allevata proprio da quel popolo.
Quali razze di vitello allevate e come ?
La razza che alleviamo è per il 90% Chianina per il rimanente 10% romagnola, pezzata rossa e bruna incrociata con la Chianina.
Le strutture di allevamento sono prevalentemente in sistemi di stabulazione libera, dotate di box separati destinati all’ingrasso dell’animale.
Il vitello neonato, dopo essere stato allattato dalla madre, al raggiungimento del quarto - quinto mese lo acquistiamo e lo destiniamo alla linea dell’ingrasso intorno al settimo mese.
Come vengono allevati i vostri animali ?
L’alimentazione del bestiame è scelta con cura maniacale, avviene prevalentemente attraverso orzo, favino, crusca, semi di lino e fieno, senza integratori perché anche loro contengono sostanze chimiche. Abbiamo duecento ettari coltivati per produrre il necessario per l’alimentazione dell’animale, inoltre coltiviamo anche senza pesticidi.
Cosa differenzia la vostra azienda dalle altre realtà che operano in questo settore ?
Noi partiamo dal presupposto che è opportuno cercare di rieducare il cliente a come fare la spesa e cioè fargli acquistare solo quello che abbiamo disponibile in macelleria, questo significa che alcuni prodotti possano anche non essere disponibili.
Il nostro cliente si chiede sempre: andiamo a vedere cosa ci offre e non cosa vogliamo comprare.
La vostra scelta di allevare senza ricorrere agli OGM (Organismo Geneticamente Modificato) deriva da un fattore etico o commerciale ?
La nostra scelta è prettamente etica. Sono trent’anni che faccio il macellaio ed ad un certo momento della mia vita mi sono detto, io la roba industriale non la vendo, così ho deciso di distribuire solo carne biologica. Propongo ai miei clienti solo carne che mangiamo noi e che mangeranno i nostri figli.
Ad esempio il petto di pollo non lo vendo, solo su prenotazione ne prendo due o tre biologici di un azienda di Viterbo che reputo in gamba per quanto riguarda la produzione.
Per scegliere il Parmigiano Reggiano da mettere nei nostri Hamburger arriviamo fino a Reggio Emilia, una volta lì, vediamo l’azienda che più ci convince e poi trattiamo l’acquisto.
Stesso discorso riguarda per le uova da mettere nelle polpette di carne, utilizziamo solo uova biologiche San Bartolomeo. Cerchiamo di utilizzare solo materie prime selezionate.
Che prezzi ha la vostra carne rispetto alla media di mercato di una carne proveniente da un allevamento intensivo ?
Riguardo i prezzi di vendita calcoliamo il costo della lavorazione delle carni e facciamo un ricarico equo.
Siamo fortunati ad essere un azienda agraria, purtroppo il ricarico non è altissimo rispetto ad un commerciante.
Proprio in questi giorni imperversa la polemica sulle carni rosse cancerogene, soprattutto quelle lavorate come salumi, insaccati e carne in scatola, avete avuto delle ripercussioni sulle vendite ?
Fortunatamente non abbiamo avuto nessun problema nella vendita, anzi è aumentata.
Quando si parla di cose che fanno male le persone si chiedono, andiamo un pò dove ce della carne diversa, purtroppo la gente pensa che la carne è solo carne e basta, ma non è così.
Tre Chianine femmine con le stesse caratteristiche, allevate nello stesso box, con la stessa alimentazione, macellati alla stessa età hanno caratteristiche una diversa dall’altra, perché la natura fa questo, non si può controllare.
Che tecniche di macellazione impiegate?
Le tecniche di macellazione sono quelle previste dalla legge. Quando gli animali sono maturi, le portiamo al mattatoio, vengono storditi e macellati, poi vanno nella cella di raffreddamento per 48 ore ed hanno una frollatura per al meno 10 giorni, dopodiché le portiamo in laboratorio e le lavoriamo per metterle in vendita.
A quanti mesi vengono macellati?
Le femmine tra i 18-22 mesi mentre i maschi tra i 18-24 mesi, comunque la base della tipicità risiede nel fatto che l’animale viene macellato quando è maturo e non quando è commercialmente utile.
Abbiamo animali in stalla già pronti, ma decidiamo di allungare i tempi per conferire alla carne una maggiore marezzatura del grasso, ovvero le infiltrazioni, che le apporti solo con il tempo. In questo modo si creano delle sfumature particolari ed è grazie alla maturazione che il sapore viene esaltato.
Che filiera di distribuzione avete?
La filiera di distribuzione è quella dell’IGP, 1/5 del prodotto viene fornito ad un’altra macelleria, 4/5 vengono venduti al dettaglio, nei pacchi famiglia ed alla ristorazione di qualità.
La caratteristica del pacco famiglia è che oltre che far risparmiare il cliente, cerchiamo anche di fargli conoscere e gustare vari tagli di carne pur lasciando un’ampia scelta.
Prevedete di entrare sul mercato online?
Non abbiamo molta fiducia nella vendita online, spediamo ghiaccio sintetico solo ad amici che già conoscono il nostro prodotto. Spediamo poi con il camion refrigerato, ½ di vitello alla settimana ad un ristorante a San Giovanni Rotondo.
Vanto dell’azienda è il Bue Grasso Etrusco, ci può spiegare il percorso di allevamento ?
Il bue grasso etrusco ha delle caratteristiche quasi uniche perché arriva ad una età da 48 mesi a 52 mesi a seconda della maturazione.
Questo bue castrato e invecchiata di razza Chianina viene macellato quando perde la dentatura, il peso si stabilizza ed acquisisce con la maturazione un sapore inimitabile, viene quindi macellato, lavorato e frollato.
Produrlo significa sottoporsi a un grande sacrificio economico, ma i risultati compensano lo sforzo, la carne raggiunge livelli di gusto e sapore superiori, visto che il grasso si infiltra nei tessuti magri durante il lungo allevamento.
Avremo così una carne succulenta, cremosa, tenera e allo stesso tempo saporita.
La carne è ottima per brasati e spezzatini, ne viene macellato solo un esemplare all’anno, l’ultimo pesava 13 quintali da vivo e sono stati ricavati 816 kg di carne.
Francesco Rosati – Agenzia Stampa Italia
